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Contaminación cruzada y el gluten
La contaminación cruzada del gluten cuando tenemos a alguien celíaco en casa es uno de los temas que más nos va a preocupar, sobre todo al principio, hasta que consigamos adaptar nuestra cocina y nuestras costumbres a esta situación.
Y es que no es sólo cuestión de comer alimentos sin gluten, sino que hemos de evitar en todo momento que éstos entren en contacto con otros productos que sí lo contienen, ya sea directa o indirectamente.
En el caso de la enfermedad celíaca, la ingestión de una sola mota de harina de trigo o una sola miguita de pan, es suficiente para provocar una reacción del sistema inmunitario, dañando el sistema digestivo de la persona de forma irreversible aunque no hayan síntomas evidentes ni inmediatos.
El hecho de que un alimento en principio sin gluten haya estado en contacto, aunque sea de forma indirecta, con otro que sí contiene gluten, ya lo hace no apto para el consumo celíaco.
En el caso de los restaurantes, panaderías, hoteles, etc, para poder ser aptos para celíacos deben pasar estrictos controles de seguridad alimentaria que verifiquen toda la cadena de suministro de un alimento, desde las materias primas hasta el momento de servir la comida, de ahí la importancia de la certificación cuando escogemos un establecimiento, ya que no es suficiente con que tengan productos sin gluten o la carta de alérgenos.
¿CUÁNDO SE PRODUCE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?
La contaminación puede ocurrir en cualquier momento de la cadena alimentaria, pero tenemos que contemplar dos momentos principales
- Antes de comprarlo: si es un alimento procesado o envasado puede haber estado en contacto con otros alimentos o maquinaria susceptibles de contaminar. (De ahí la importancia del etiquetado y certificación de los alimentos)
- En casa:
- Durante el almacenado de la comida: tenemos que asegurarnos de guardar los productos con y sin gluten por separados, a poder ser en armarios o estantes separados y en recipientes limpios y cerrados.
- Durante la preparación: utilizar la misma superficie o el mismo utensilio en un alimento con gluten y posteriormente en uno para alguien celíaco (el mismo cuchillo o tabla de cortar), la misma sandwichera o tostadora, cocinar con el mismo aceite o incluso secarse las manos con el mismo trapo son casos típicos de contaminación cruzada en la cocina.
- En la mesa: la contaminación no solo puede producirse en el momento de preparar un alimento, sino que deberemos tenerlo en cuenta también en la mesa durante toda la duración de la comida (No compartir cuchillo, para cortar la carne del niño, por ejemplo si antes lo hemos utilizado en nuestro plato, no pasar pan por encima de un plato de alguien celíaco, no usar la misma servilleta o servir con la misma cuchara, etc…).
CONSEJOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LA COCINA
- Almacenar siempre por separado los alimentos con y sin gluten.
- Sustituir los trapos por papel de cocina desechable.
- No utilizar utensilios de madera (cucharones, tablas de cortar, etc…) sustituirlas por las de plástico que pueden lavarse.
- Lavarse frecuentemente las manos con agua y jabón.
- Empezar siempre preparando primero la comida para la persona celíaca.
- No reutilizar el aceite.
- No utilizar el horno con productos con y sin gluten a la vez y limpiarlo bien después de cada uso.
- No usar la misma tostadora o hacerlo con bolsas especiales para ello.
Es un proceso de educación y hábitos que al principio se nos hará complicado pero que con el tiempo lo dominaremos, lo importante es ser conscientes de los riesgos que existen de contaminación cruzada para una persona celíaca, de cómo se produce esta contaminación y que debemos hacer para evitarla.
Fuente: www.llevagluten.com